The Midi-Pyrénées region raises choice, largely quality-certified cattle. The main beef breeds under Label Rouge certification include Blonde d’Aquitaine (fed solely on forage, grass, cereals and plant proteins, which give it a specific tenderness), the Aubrac farm breed, pride of the Aveyron (a hardy longhorn, raised with no crossbreeding on summer pasture for four to five months and the rest of the year in stables).  

Les viandes ovines de Midi-Pyrénées sont de très grande qualité, à l’instar du mouton Barèges-Gavarnie (AOC, brebis de 2 à 6 ans, mâles castrés entre 18 et 24 mois, élevage pastoral au cœur des Pyrénées, à Luz-Saint-Sauveur, entre 800 et 1000m d’altitude, race Barégeoise…), de l’agneau élevé sous la mère comprenant l’agneau fermier de l’Aveyron(IGP, issu de la race locale Lacaune, nourri au lait de sa mère durant 70 jours, abattu jeune à 17kg), l’agneau fermier du Quercy (race Caussenarde du Lot, nourri au pis 70 jours, abattu entre 90 et 180 jours), l’agneau fermier Lou Paillol (issu de la race Lacaune, au pis 70 jours sous la mère, abattu à 150 jours). Parmi les

Forte de la qualité de ses élevages, la région Midi-Pyrénées est logiquement productrice de savoureuse charcuteries et salaisons. On y trouve le jambon de Bayonne (Label Rouge et IGP, porcs du grand Sud-Ouest, jambon préparé avec os, salage par frottage et

Par sa diversité géographique (plaine et haute montagne) et ses différentes échelles de marché, la région Midi-Pyrénées est une corne d’abondance. Souveraine par son goût (parfumée, 17% de sucre, peu acidulée), la prune reine-claude dorée (Label Rouge) est récoltée à la main et produite par 250 arboriculteurs pour un volume de 3 000 tonnes/an. Le raisin chasselas de Moissac (AOC) présente des grains ronds et dorés des plus sucrés (indice 17). Cueilli et conditionné à la main, sa production (Tarn et Garonne et Lot) est d’environ 7 000 tonnes (450 producteurs).

Le haricot tarbais est une graine d’exception (Label Rouge, IGP, 200 ha, cueilli à la main à maturité en plusieurs passages). Sa peau est très fine, sa chair fondante et moelleuse. On trouve également une production de lingot de Mazères et de Coco de Pamiers (haricot grain). L’ail rose de Lautrec (Label Rouge, IGP, gousses roses) possède une saveur bien exprimée et une très bonne conservation (185

La région Midi-Pyrénées est à elle seule un véritable plateau de fromages parmi lesquels plusieurs ont obtenu une renommée internationale comme le roquefort (AOC, AOP), roi des pâtes persillées (voir produit p. 15). Dans la même famille, le bleu des Causses (AOC, AOP) également produit dans l’Aveyron, est fondant et moelleux et présente une saveur équilibrée, douce et ardente et bien affirmée. Le laguiole (AOC, AOP), fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, est produit sur le plateau de l’Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère), à partir du lait de vache de race Simmental ou race Aubrac (700 tonnes, 2 producteurs fermiers).

La région Midi-Pyrénées est un cellier de qualité et de diversité, composé d’AOC et de VDQS à parité. Le cahors (AOC) est un vin rouge du Lot, tannique et corsé, très charpenté, long et ample en bouche. Vin de garde par excellence, il doit vieillir plusieurs années pour acquérir son velouté et développer ses arômes complexes. Le vin de Fronton (AOC) est produit dans la région de Toulouse. Souple et élégant, il possède une belle robe rubis, des arômes complexes (entre petits fruits rouges, violette et pivoine poivre et réglisse). Sa personnalité tient à son cépage historique, la « négrette » (50 à 70% de l’encépagement) associé à la syrah, cabernet-franc et cabernet-sauvignon. Le Gaillac (AOC) est produit dans le Tarn et offre une palette de six vins (Gaillac blanc sec, Gaillac blanc doux, Gaillac effervescent, Gaillac primeur, Gaillac rouge, Gaillac rosé). Le madiran (AOC) est un rouge de haute garde, rubis foncé, corsé et charpenté et tannique. Le cépage principal est le tannat associé au pinenc, cabernet-franc et cabernet sauvignon. Le marcillac (AOC), d’abord très tannique, s’arrondit ensuite au fil des ans, sans perdre son caractère ; vin franc, direct et chaleureux, composé de cépage Fer Servadou ou Mansois à 90%.

Claude Bellot
(Président de l’Afflec)

«On attache une grande importance à la formation des salariés de nos points de vente et cela représente plus de la moitié de l’activité de l’AFFLEC, tant en personnel qu’en financement. Pour endiguer la pénurie de main-d’œuvre actuelle et compenser les départs en retraite des chefs d’entreprise, il est vital que nous formions les professionnels qualifiés de demain; c’est un devoir et une nécessité. Pour cela, nous proposons des stages courts d’initiation et de perfectionnement. De plus, il nous faut rendre nos métiers plus attractifs et moins pénibles. Tout est mis en œuvre pour recruter, former et développer nos activités comme des stages aux produits bio, aux accords fromages et vins, à la confection de corbeilles de fruits... On habilite des organismes de formation en province comme en Ile-de-France. Ainsi, nous envisageons de passer de 140 CQP en 2006 à 200 en 2007. Nous souhaitons aller vers plus de conseils au consommateur car, face à la concurrence des GMS, nos entreprises doivent mettre en avant la qualité des produits grâce à un personnel qualifié et performant. 2007 verra également le démarrage de la VAE (Validation des Acquis d’Expérience) pour que nos personnels soient reconnus dans leur métier. On développe aussi le DIF ou Droit Individuel à la Formation. La croissance de nos entreprises passe par deux exigences fondamentales : des produits de qualité et du personnel compétent pour la mise en valeur de ces produits...».

Bruno Guesdon
(directeur des enseignements de l’Ecole Grégoire-Ferrandi)

« L’Ecole prépare aux différents diplômes (CAP, BEP, Bac pro et BTS) des métiers de la cuisine, du service, de la charcuterie traiteur, de la pâtisserie, de la boulangerie et de la poissonnerie. Elle représente 1500 jeunes et moins jeunes dont 650 dans la restauration. Par ailleurs, l’Ecole Supérieure de Cuisine, propose des programmes créés il y a vingt ans débouchant sur des titres inscrits au Registre national de la certification professionnelle et non des diplômes nationaux. Il s’agissait alors de former des cuisiniers-patrons de bon niveau gastronomique pouvant créer, prendre ou reprendre une entreprise. L’option traiteur-organisateur de réception a été créée en 1990, et l’option manager de restaurant réservée aux gens du service, en 2002. Les deux premières sont validées et évaluées au niveau de bac +2, tandis que la dernière (30 élèves/an) le sera au niveau bac +3. En matière d’emplois, il y a assurément de la demande sur ces métiers. On a beaucoup de jeunes qui viennent avec un bac d’enseignement général +1, +2 ou +3. Ils font un an de pratique pour être à niveau et passent un CAP. C’est une formule qui se développe beaucoup. Nous avons 800 jeunes en alternance dans les métiers de la restauration et de l’alimentation dont 670 en apprentissage et 130 en contrat de professionnalisation. Nous dispensons toujours des certificats de qualification professionnelle (CQP) dans le domaine de la restauration collective, de chef gérant et d’assistant d’exploitation, agréés par commission paritaire de la branche professionnelle hôtelière… ».

Christian Petitcolas
(Inspecteur général de l’Education Nationale)

« En qualité de conseiller technique du ministre de l’Education Nationale, j’ai en charge la conception et la rénovation des 52 diplômes professionnels des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation. Ainsi, nous venons créer de nouveaux diplômes avec mentions complémentaires (art de la cuisine allégée, organisateur de réception) et bientôt le CAP pâtissier. Du CAP au BTS, 80 000 jeunes sont présents dans l’un des circuits de ces diplômes dont certains y viennent sans forte motivation. Mais, je suis optimiste de par la qualité de nos modules de formation qui permettent à ces jeunes de réussir dans la vie professionnelle. Par ailleurs, se développent des licences professionnelles qui ajoutent à la carte Bac+2 au niveau universitaire, comme la licence en management hôtelier. Dans ce cadre, les formations sont plus orientées sur la gestion hôtelière, le service et le management… Cette évolution des diplômes se fait dans le cadre de la commission professionnelle consultative au cours de laquelle les professionnels soumettent des projets de création ou de rénovation de diplômes (CAP de pâtisserie et de poissonnerie pour la rentrée prochaine). Lorsqu’on rénove un diplôme, c’est pour dix ans, il faut donc se mettre dans une logique de perspective. Aujourd’hui, la notion de développement durable est très intégrée au diplôme dès le CAP. On peut aussi obtenir un diplôme en fonction de l’activité professionnelle exercée. C’est le cas des certificats de qualification professionnelle, reconnus par la profession. Les métiers de bouche ont de l’avenir car ils évoluent rapidement…